飲食店の独立開業・起業

飲食店の起業・開業（小規模店舗）

飲食店（小規模店）を開業・起業しようとされている方へ、分りやすく見ていきます。
飲食店と言っても、その業態は様々で、成功のパターンも固定的ではありません。
しかし、共通して使える経営指標等もいくつか考えられます。
以下では、ポイントを見ていきます。

飲食店の初期投資額

飲食店の場合、どの程度、開業資金が必要となるでしょうか。
業態／規模等により異なりますが、１，５００万円程度とされているようです。
飲食店の初期投資額には、以下のようなものがあります。

• ①店舗取得／改装費
• ②器具備品代
• ③スタッフ人件費
• ④広告宣伝費

などです。
流行廃りのスピードが早い中、初期投資額を最小限に抑えることが重要となります。
場合によっては、居抜き物件、中古備品等の購入を検討します。
また、可能であれば、リースも検討します。

なお、上記①②は原則、固定資産として減価償却を行っていくこととなります。
その場合、節税／キャッシュフロー面において、不利となる場合があります。
この観点からも、当該支出を最小限に抑えることが、ポイントです。

他方、飲食店にとって、立地は集客に大きな影響力を持ちます。
そのため、初期投資額の低さに囚われ過ぎないことにも注意が必要です。
また、業態／規模等にも依りますが、家賃は月商の１０％以内を目標にします。

飲食店のマーケティング

売上面

飲食店にとって、一つの命題が客数／客単価のアップです。
ポイントは以下の通りです。

• ①新規客獲得の容易性
• ②店舗情報の可視化・情報拡散
• ③固定客獲得

①については、業種／立地によりほぼ決定されてしまう可能性があります。
逆転の発想をするならば、①が困難な業種／立地は避けた方が無難かもしれません。

②については、広告宣伝の強化です。
フリーペーパー等、有料広告の他、チラシやＷｅｂによる無料広告も展開します。
広告後には、クーポン回収率等を元とした、効果検証／改善が大切です。
また、口コミ対策も重要な宣伝活動です。

③については、安定経営に重要な一要素となります。
愛顧の獲得には、ＳＮＳ等の活用も注目されています。
しかし、馴染み客と親密にし過ぎると、新規客から敬遠されるので、注意します。

費用面

飲食店では、原価率：３０％程度が一つの目安といわれています。
（業態／規模等により偏りはあります）
コスト削減のポイントは以下の通りです。

• ①廃棄ロス／歩留まり等の改善
• ②人員配置の見直し

特に②は固定費となるため、慎重に検討します。
曜日や季節によって、フレキシブルなシフトが組めるよう、人員採用／配置を計画します。
また、キャリアパスを明確化し、習熟度等に基いた賃金水準／時給を設定します。
なお、業態／規模等にも依りますが、人件費は月商の３０％以内を目標にします。

さらに、スタッフのモチベーションは業績を大きく左右します。
場合によっては、教育研修費、臨時賞与、福利厚生費等の予算を計上します。

また、開業当初の運転資金については、余裕を持っておきます。
業種／規模等にも依りますが、３カ月分程度が一目安となります。